В исследовании, опубликованном в Nature Communications, группа нейробиологов представила теорию о том, что к традиционным вкусам — сладкому, соленому, горькому, кислому и умами, можно добавить еще один. Авторы работы обнаружили, что язык реагирует на хлорид аммония, популярный ингредиент в некоторых скандинавских конфетах (лакрица). Рецептор белка OTOP1, ранее связанный с кислым вкусом, активируется хлоридом аммония.
Ионы водорода являются ключевым компонентом кислот, и язык распознает этот вкус, как кислый. Вот почему лимонад (богатый лимонной и аскорбиновой кислотами), уксус (уксусная кислота) и другие кислые продукты придают пикантность еде. Ионы водорода из этих кислых веществ попадают в клетки вкусовых рецепторов через канал OTOP1. Хлорид аммония выделяет небольшое количество аммиака, который перемещается внутри клетки и повышает рН, делая ее более щелочной, что означает меньшее количество ионов водорода. Эта разница в рН стимулирует приток протонов через канал OTOP1.
Способность ощущать вкус хлорида аммония, по мнению авторов работы, могла развиться, чтобы помочь организму избежать употребления в пищу вредных биологических веществ с высокой концентрацией аммония. Исследования продолжаются.
By